пятница, 22 ноября 2013 г.

Блюда болгарской кухни

Ноябрь месяц был объявлен на форуме БП месяцем болгарской кухни. Как обычно, мы готовили несколько блюд по рецептам форумчан, а также новые блюда. найденные на просторах Интернета, в книгах и журналах.
Вот что у меня получилось:

Шопский салат

Рецепт из журнала "Хлеб*Соль" №3 2011.
300 г свежих огурцов
120 г брынзы
3 красных болгарских перца
0,5 луковицы
300 г сладких помидоров
петрушка
маслины
растительное масло
соль
1 Разогрейте духовку до 200 *С. У перцев удалите плодоножки. Перцы вымойте, обсушите, выложите на противень и уберите в духовку на 25-30 минут. Затем остудите, снимите с перцев кожицу и удалите семена.
2. Огурцы очистите от кожуры и нарежьте не очень крупными кубиками. Такими же кубиками нарежьте запеченные перцы и помидоры. Лук нашинкуйте кольцами. Петрушку измельчите.
3. Смешайте все ингредиенты для салата, заправьте растительным маслом, посолите.
4. Сверху присыпьте салат тертой брынзой, украсьте маслинами и веточками петрушки, подавайте на стол.

Люблю свежие овощи, люблю сочетание печенных перцев с брынзой, люблю болгарскую кухню! Из детских воспоминаний шопский салат - каждодневное блюдо на летнем столе, только вот не помню, чтобы перец был запеченный. Может уже и забыла, мне же было 4-5 лет)))
Приготовила по рецепту, получилось вкусно. Такой салат отлично подойдет гарниром к любому мясному блюду как дома так и на природе.



Это одно из любимых воспоминаний детства. Раньше мама осень часто готовила это блюдо, а сейчас столько разных новых рецептов, которые хочется попробовать, что о доброй старой классике стала забывать. Люблю готовить это блюдо из сезонный перцев, но в этот раз уже не смогла найти их на рынке, поэтому запекала мясистые салатные паприки. Немного передержала их в духовке, почистить их аккуратно, не нарушив целостность мне не удалось. Но на вкусе это, конечно же, не отразилось. Получилось вкусно, но все равно не так, как у мамы. Мальчишки с удовольствием  слопали эту закуску. 

Мясная мусака

Рецепт от Lada с БП. 
500 гр. смешанного фарша (беру 50/50 свинина/говядина)
1000 гр. картофеля (можно меньше, но нам нравится такая пропорция)
1 головка лука
1 ст.л. томатной пасты (или кетчупа)
50 гр. томатного сока (или 100 гр. помидорчиков)
50 гр. муки
2 яйца
100 гр. сливочного масла (или маргарина)
75 мл. молока
соль, перец - по вкусу

Приготовление:
1) Мелко порезанный лук обжарить в 50 гр. масла с томатной пастой. Добавить мясо и жарить 10 мин. Посолить.
2) Добавить томатный сок и мелко порезанный картофель. Посолить. Жарить пока картофель не станет мягким ~ 15 мин.
3) Переложить массу в плоскую форму (борта не выше 5 см.), добавить 0.75 ст. воды и запекать в духовке, пока она не выпарится ~ 5 мин.
4) Яйца смешать с молоком, растопленным маслом (50 гр.) и мукой. Равномерно залить мусаку и выпекать до появления золотистой корочки ~ 5 мин.
Очередной вариант картофельно-мясной запеканки. Т.к. от жареного мы сейчас воздерживаемся, то жарку заменила на тушение. Уже на этом этапе блюдо было готово, было вкусно и ароматно. Но хотелось дело довести до конца - переложила в форму и запекла 10-15 минут без заливки (не хотелось утяжелять блюдо), в конце сверху выложила ломтиками плавленный сыр.
Получилось и вкусно и красиво, но порционно выложить по тарелкам не получилось. Зато на следующий день мусака форму держала отлично. Прекрасный вариант для семейного ужина!

Пита с вишней
Пирог с вишней – болгарский вариант шарлотки. Нет ни одной хозяйки, у которой он не появляется в духовке хотя бы пару раз в месяц. И у каждой имеется круглогодичный запас вишни в морозилке.

Рецепт из “Хлеб*Соль” (март 2011).
для теста:
3 яйца
100 г муки
1 г разрыхлителя
50 г растительного масла
200 г сахара
цедра 1 лимона
40 мл (3 ст.л.) газированной воды
1 пакетик ванилина
1 ч.л. рома
для начинки:
350 г размороженной вишни
200 г сахара
3 г крахмала
15 мл белого вина
горсть панировочных сухарей
1 ч.л. лимонного сока
1. Приготовьте тесто. Отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером, их объем должен увеличиться в 2,5 раза. Добавьте в белковую массу половину сахара и продолжайте взбивать еще 20 минут, пока сахар полностью не растворится.
2. Отдельно взбевайте желтки, добавив оставшийся сахар, 15-20 минут до белой пышной массы. Затем аккуратно, лопаточкой, соедините белки с желтками.
3. Тонкой струйкой введите в яичную смесь растительное масло. Добавьте ром, ванилин, тертую цедру лимона. Затем вмешайте просеянную муку. В конце добавьте воду вместе с разрыхлителем. Все хорошо перемешайте.
4. Для начинки: вишню засыпьте сахаром, добавьте лимонный сок и оставьте на 20-30 минут. Затем поставьте вишню на огонь и дождитесь, пока сахар растворится. Процедите.
5. Получившийся сироп прокипятите и затяните крахмалом, растворенным в холодной воде. Уберите сироп с огня, через 2 минуты добавьте вишню, белое вино, охладите. Снова отцедите вишню.
6. Дно круглой формы для запекания выстелите пергаментом, присыпьте панировочными сухарями. Выложите в форму тесто, сверху – слой вишни.
7. Уберите пирог в разогретую до 220*С духовку и выпекайте 15 минут. Затем убавьте жар до 190*С и выпекайте еще 10-15 минут. Подавайте пирог горячим или холодным.

Впечатления после первого приготовления (март 2011)
Манипуляций написано много, но тесто готовится быстро. Вместо рома добавила коньяк (был под рукой), измерить 1 г разрыхлителя было сложно, сыпанула на глаз. Так весело он пенился в газировке. Количество сахара немного уменьшила – в тесто 150 г и в начинку 100 г. Не совсем поняла для чего так долго надо возиться с вишней, но сделала все по рецепту. Сиропа получилось довольно много, разбавила его и сварила на его основе кисель.
На вкус получилась нежная шарлотка с лимонной ноткой и вишней. Вчера вечером пили с ней чай, остался сиротливый кусочек, сегодня будут за него драться .
Прошло 2,5 года...
В этот раз не стала заморачиваться с вишней, просто разморозила ее, перемешала с сахарным песком и выложила сверху на тесто. Все вишни благополучно утонули, но в результате я получила такой же вкусный результат в виде пирога- перевертыша. В этот раз очень понравился легчайший бисквит, зато мы остались без киселя ;))) 

Напиток Кепор
Рецепт от Нюши с БП.
1 стакан томатного сока
1 стакан кефира
соль, смесь молотых перцев по вкусу

1. Влить в миску томатный сок и кефир. Перемешать до однородности.
2. Добавить соль и смесь перцев. Разлить напиток по стаканам.

Такой напиток не только очень вкусен, но и полезен. Кислоты, содержащиеся в томатах и кефире, расщепляют жиры и нормализуют процесс пищеварения.
Летом этим чудесным напитком можно не только утолить жажду, но и слегка перекусить. Самые простые ингредиенты, а результат потрясающий!!!

Супа леща (лешта), или чечевичный суп


Рецепт от Оксана 74 с форума say7.info.
500 гр чечевицы
 2 крупные луковицы
 1 крупная морковь
 1 небольшой болгарский перец
 2 ст.л. томатной пасты или 2 свежих помидора
 50-70 г корня сельдерея или 2-3 стебля
 3-4 зубчика чеснока
 соль, черный и красный перец, лавровый лист
 1 ст.л. сухого чабера
 3 ст.л растительного масла
 пучок петрушки
1 .Замачиваем чечевицу на 2-3 часа в холодной воде. В принципе, это не обязательно, но с замоченной чечевицей суп варится гораздо быстрее, считанные минуты.
Через это время сливаем воду, в которой она замачивалась.
2. Лук, морковь, сельдерей нарезаем (я нарезала кубиками, но это не принципиально),
в кастрюлю наливаем масло и обжариваем овощи в течение 5 минут. Режем болгарский перец и чеснок, добавляем к овощам, томатную пасту разводим в стакане воды и выливаем в кастрюлю, даем потушится 2 минуты и высыпаем чечевицу. Размешиваем и тушим в течении 10 минут. За это время чечевица вберет в себя весь вкус и аромат овощей.
3. Затем добавляем 2-2,5 л воды (зависит от густоты, которую предпочитаете), лавровый лист, соль перец, чабер. Доводим до кипения, даем провариться пару минут и можно сервировать быстрый, вкусный и ароматный суп.
Вкусный, наваристый, сытный и полезный суп-похлебка. Нам понравился такой вариант, чабрец добавила на пробу чуть-чуть, в следующий раз можно и побольше положить.
Тиквички бюрек
Рецепт от Оксана 74 с форума say7.info.
- 3 молодых кабачка (из старых не получится, они твердые и с крупными семечками)
- 200 г брынзы (можно заменить на творог + соль)
- 1 яйцо
- по 2-3 веточки петрушки и укропа
- черный перец по вкусу
- 1-2 зубчика чеснока
Для панировки:
- 2 яйца
- 50 мл воды или молока
- мука и панировочные сухари
- растительное масло для жарки
Для соуса (по желанию):
- 400 мл натурального йогурта
- 2-3 зубчика чеснока
- укроп
- соль и перец по вкусу
1. Кабачки режем вдоль толщиной примерно 0,5 см. Я их предварительно чищу от кожуры, но это не принципиально, т.к. она достаточно мягкая.
2. Посыпаем их солью слегка и кладем в сито или дуршлаг примерно на час, чтобы кабачки стали мягкими и с них стекла лишняя жидкость.
3. Для начинки слегка взбиваем яйцо, крошим в него брынзу, мелко режем зелень и выдавливаем чеснок через чеснокодавилку, перчим и перемешиваем до однородной массы, она должна получится густая.
4. Кабачки промываем, подсушиваем, и раскладываем по парам, подбирая по 2 кусочка приблизительно одинакового размера. На один из них кладем начинку, так, чтбы она не выходила за края.
5. Накрываем вторым кусочком кабачка-пары. Если начинки все-таки много, ее нужно аккуратно убрать с краев.
6. Обваливаем в муке, затем во взбитых с молоком или водой яйцах, затем в сухарях, и опять в яйцах и выкладываем на сковородку с разогретым маслом жарится. Обжариваем по 4-5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
7. Выкладываем на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло и подаем теплыми. В принципе, блюдо вкусно и сочно и само по себе, но здесь его подают с соусом из йогурта, мелкопорезанного укропа и чеснока. Получается еще вкуснее.
Обычно стараюсь избегать блюд в панировке, но в этом случае сделала исключение. Любимые кабачки, любимая брынза - ну как не поддаться искушению! Готовится несложно, а результат - просто превосходен! Даже Димка, который кабачки не ест, попробовал несколько кусочков. Для нас это своего рода победа.


Каварма
Каварма - это блюдо из мяса и овощей, одно из характерных и известных болгарских блюд. В каждом ройоне, селе и даже доме есть свой рецепт кавармы, ну как в России - пельменей, например, и каждая хозяйка считает именно свой рецепт настоящим и самым вкусным. 

Рецепт от Оксана 74 с форума say7.info
- 800 г свинины (телятины, куриного мяса, можно так же смешивать мясо и внутренности одного вида животного, например, телятину и телячью печень)
 - 4-5 болгарских перца
- 4 средних головки лука
- 1 средняя морковь
- 2 помидора или 400 г томатов из консервов
 - 4-5 зубчиков чеснока
- около 100 г корня сельдерея или 4-5 стебля
- 200 мл белого или красного сухого вина
- черный и красный перец, соль, лавровый лист, тимьян, чабер (если есть)
- 5-6 ст.л. растительного масла
- 1 пучок петрушки
- 1 острый перец (для любителей острого)
- можно добавить грибы ( я не добавляю)

1. Мясо режем на куски примерно 3на 3 см.
2. Овощи режем крупно, сельдерей я натираю на терке, вообще его в рецепте не было, но он добавляет удивительный вкус и аромат, а натертый на терке, во время приготовления практически расстворяется в соусе, добавляя дополнительную густоту.
3. Растительное масло разогреваем в сковородке и обжариваем в нем мясо, когда появится легкая корочка, добавляем овощи, очищенный от шкурки и порезанный кубиками помидор, обжариваем, пока овощи станут мягкими, добавляем вино (я всегда готовлю с белым, так вкус получается нежнее, с красным вином получается более насыщеный цвет и более пикантный вкус), даем испарится алкоголю 3-4 минуты, добавляем чеснок, приправы, лавровый лист и перекладываем в форму для запекания в духовке с крышкой (у меня глиняный горшок, но это не принципиально). Если не хочется включать духовку, то сковородку накрыть крышкой и томить на очень слабом огне 1-1,5 часа.
4. Духовку включаем на 170 градусов и оставляем нашу каварму томится 1-1,5 часа.
5. Наша каварма готова, подается как самостоятельное блюдо, без гарнира, со свежим хлебом, который макается во вкуснейший соус, сверху посыпается большим количеством мелконорезаной петрушки.
Только прочитав этот рецепт, я вспомнила, что в детстве мы часто ели похожее мясное рагу с овощами, вкуса не помню, состава тем более, а вот кайф и ощущение блаженства от свежего хлеба, пропитанного вкуснейшим соусом - так четко всплыло, что сразу же захотелось приготовить это блюдо и проверить детские впечатления.
Готовила из говядины, добавляли и корень сельдерея, и стебли. Все готовила в большой сковородке с толстым дном, вместо запекания, тушила под крышкой на маленьком огне.
Блюдо понравилось уже во время готовки, яркие насыщенные овощи, аромат специй, вино - такое блюдо каждый день на стол не подают! 
Мы ели дождались окончания процесса приготовления, и накинулись на это вкуснейшее рагу, вооружившись свежей чиабаттой. В тот момент про фотоаппарат я напрочь забыла, но, поверьте, было вкусно! Такой способ понравился всем, но решили им не злоупотреблять)))
На следующий день остатки доелали с гарниром из гречки, вполне достойное сочетание!

Пирог Банница
Рецепт с сайта Гастроном.
1 стакан муки
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. разрыхлителя
1 яйцо
щепотка соли
Для начинки:
2 стакана грецких орехов
по 3 ст. л. меда и сахара
2 ст. л. сливочного масла
тертая цедра 0,5 лимона

1. Смешать просеянную муку, разрыхлитель, соль, 4 ст. л. теплой воды и сливочное масло. Вымесить тесто, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин. Орехи измельчить в крупную крошку, соединить с медом, сахаром и лимонной цедрой.
2. Тесто раскатать в тонкий пласт. Смазать маслом. Выложить ровным слоем начинку, оставляя поля 1,5 см. Свернуть тесто в рулет, защипнуть края.
3. Рулет свернуть улиткой и переложить на смазанный маслом противень. Смазать слегка взбитым яйцом, конец рулета закрепить. Выпекать 35–40 мин. при 180°С.

Этот пирог привлек меня своим недрожжевым тестом. Замесила тесто, убрала в холодильник. Стала готовить начинку, оказалось, что грецких орехов у меня только один стакан, добавила столько же кешью. Сначала обдала орехи кипятком,  добавила половину лимона  кусочками и  измельчила в блендере. Начинка сама по себе получилась очень вкусная.
Стала раскатывать тесто, а оно ни в какую. Жесткое, упрямое. Да еще его и совсем немного получилось. С помощью скалки Tupperware (только у меня вариант 10-ти летней давности) и горячей воды внутри нее я все таки тесто раскатала. Намазала начинкой, свернула с рулет и уложила улиткой. Только улитка у меня получилась почти новорожденная - 1,5 оборота, но зато такая толстенькая, упитанная!
Получился довольно вкусный пирог, добротный и сытный.  Нам многовато было начинки, хотелось прослоек теста побольше. Себе на будущее делаю заметку, что для такого количества начинки надо готовить 2 порции теста. 

23 комментария:

  1. Марина, ты неплохо подготовилась к болгарской неделе! Столько новых блюд с необычными названиями! Ой, мне Каварма понравилась - такое сочное и яркое блюдо! Думаю и вкус у него насыщенный, богатый.
    Прочла твои строки о том, что в последнее время стремимся приготовить новое, а о старых любимых рецептах забываем. Все верно. Я недавно села вспоминать, когда в последний раз селедку под шубой готовила. И так мне ее захотелось. Всей семьей с удовольствием ели.))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тоня, спасибо! Только это за три недели было приготовлено. А Каварма именно такая, как ты ее описала!
      Селедка под шубой - это вещь! Мои ее не любят, поэтому готовлю иногда для гостей, ну и сама тогда "отрываюсь" ;)))

      Удалить
  2. Марин,здорово вы прогулялись))) хочу "Пирог Банница" и Каварму)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, спасибо! Прогулялись знатно, в запасе еще несколько понравившихся рецептов есть, но уже бью себя по рукам...
      В Баннице, на мой вкус, надо отрегулировать соотношение теста и начинки.
      Каварма хороша! Я думаю, она еще вкуснее получится, если сочетать мясо и субпродукты, если вы такое любите.

      Удалить
  3. Мариночка, как раз сегодня на сайт пчёлок заглянула наконец-то. И твои записи сразу отметила. Ты, как всегда, по всем фронтам! За целый месяц такое обилие блюд, что не знаю, какое больше понравилось. :)

    Кепор заинтриговал. Мне нравится томатный сок со сметаной, а вот с кефиром даже настораживает. :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, привет! У меня все лето было затишье, а сейчас что-то на готовку прорвало, не могу себя остановить.
      Если со сметаной томатный сок нравится, то и с кефиром должен понравиться, просто менее жирно и чуть-чуть покислее.

      Удалить
    2. Мариш, в том-то и дело, что, вроде, кефир и сметана - одного поля ягоды. Но смешивать сок с кефиром что-то не тянет. :)

      Удалить
    3. Оль, раз не тянет, значит и не надо!

      Удалить
  4. Привет, Марина, столько вкусного и нового в одной теме, хочется всего и сразу))), попробую чечевичный суп и рагу в микроволновке приготовить, осваиваю её понемногу, хорошо что функций много...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, привет! Как вы там обживаетесь?
      Микроволновка для меня совсем не освоена, как и мультиварка, хлебопечка, йогуртница, скороварка и т.д. В моей 6-ти метровой кухни мне вполне хватает плиты и духовки. Вот недавно отдали мне старую советскую вафельницу, так ей приходится жить на балконе...
      Если получится приготовить, расскажи о результатах.

      Удалить
  5. Марина, привет! Сколько всего! Оказывается я совсем не знакома с болгарской кухней: кроме мусаки ничего не знала.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, привет! Я хоть и прожила в Болгарии около двух лет в детстве кроме таратора, чушек, шопского салата и лютеницы ничего не помнила. Только выбирая рецепты для этого месяца всплыли воспоминания о Каварме. Всегда считала, что мусака - это греческое блюдо, но национальные кухни соседних стран часто пересекаются.

      Удалить
  6. Ого! Вот это в Болгарии поели! Уже столько лет руки не доходят до твоих чушек. Позор мне:) За диетический томатный коктейль спасибо. Буду пробовать (жиры расщеплять)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, ничего, как-нибудь дойдут! За коктейль - пожалуйста, для меня он стал приятным открытием!

      Удалить
  7. Мариш, привет!!! А у тебя затишье сколько длилось, чтобы потом так прорвало???? Тоже хочу!!!!! Умница ты какая!!!!!!!!! Ну нет слов :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, привет! Затишье было долгое, зато теперь не могу себя остановить ;)))
      Спасибо!

      Удалить
  8. Мы в этом году отдыхали в Болгарии и тоже часто отдавали предпочтение именно местной кухне. Много вкусного!! Как здорово, что ты собрала такие вкусные блюда в одном посте. Отличная подборка!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо! Балканская кухня для меня одна из любимых! Буду рада, если что-то пригодится.

      Удалить
  9. Ооо, Мариш, обожаю твои чушки!! Этой осенью не раз готовила, и не перестаю тебе "спасибо" говорить! Всем советую, у кого ещё "руки не дошли" ;))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светик, твои слова - лучшая реклама!
      Спасибо!!!

      Удалить
  10. Марина, восхищаюсь твоим путешествием! Я очень люблю болгарскую кухню, но у меня она больше ассоциируется с кисломолочными продуктами, молочными супами и блюдами из болгарского перца. Спасибо тебе за новые для меня рецепты, особенно удивила мясная мусака!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, спасибо!
      Молочные продукты в Болгарии были очень вкусные. Я помню, что когда мы вернулись в Москву я часто просила родителей купить кисло мляко, но здесь найти ничего подобного нельзя было.
      Мусака с картошкой для меня было тоже неожиданным открытием, но вкусным.

      Удалить
  11. Ой, как много интересных рецептов! "Чушки" меня уморили :) Надо уже сделать салат шопский, в конце концов. Но вообще в основном блюда трудоемкие, как и классические блюда русской кухни типа пельменей...

    ОтветитьУдалить